เรื่องดี ๆ ที่บางนรา : ปลากุเลาเค็มตากใบ

ปลากุเลา เป็นปลามีเนื้อเยอะ เนื้อหวาน มัน อร่อย มีก้างตรงกลางอย่างเดียว สามารถกินได้ตลอดทั้งตัว(ส่วนหัวก็กินได้) ในประเทศไทยพบปลากุเลามากทางทะเลภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ทางจังหวัด สงขลา ปัตตานี และนราธิวาส ซึ่งที่อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส นั้น เป็นอีกหนึ่งแหล่งที่มีปลากุเลาชุกชุม

สำหรับต้นกำเนิดของปลากุเลาตากใบนั้น มาจากชาวจีนโพ้นทะเล(ในอดีต)ที่อพยพมาทำมาหากินที่ตลาดเจ๊ะเห อำเภอตากใบ เห็นว่าที่นี่มีปลากุเลาชุกชุม จึงริเริ่มทำปลากุเลาเค็มขึ้น เมื่อทำออกมาแล้วมีรสชาติอร่อย ผู้คนจำนวนมากกินแล้วติดอกติดใจ ชื่อของปลากุเลาเค็มที่นี่จึงเป็นที่ขจรไกล เกิดเป็นที่มาของชื่อ“ปลากุเลาตากใบ” ขึ้นมานับจนถึงปัจจุบัน

วันนี้ปลากุเลาตากใบ เป็นปลากุเลาเค็มผลิตภัณฑ์ชุมชนสินค้าโอทอประดับ 5 ดาวของ อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส ที่เลื่องชื่อลือชาในความอร่อยมาก เหนือกว่าปลาเค็มทั่วๆไป เหตุที่ปลากุเลาตากใบได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งปลาเค็มนั้น มีอยู่ 2 ปัจจัยหลัก ได้แก่ “ธรรมชาติ” และ “กระบวนการผลิต” ซึ่งเป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สั่งสมกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

ธรรมชาติของปลากุเลาในพื้นที่อำเภอตากใบที่เป็นพื้นที่ชายแดนไทย-มาเลเซียนั้น เป็นปลา 3 น้ำ ได้แก่ แม่น้ำสุไหงเกนติ้ง ประเทศมาเลเซีย, แม่น้ำบางนรา จังหวัดนราธิวาส ประเทศไทย และแม่น้ำสุไหง-โกลก แห่งเทือกเขาสันการาคีรี ที่ครอบคลุมพื้นที่ประเทศไทยและมาเลเซีย

ทำให้บริเวณน่านน้ำของแม่น้ำ 3 สายนี้ จึงอุดมไปด้วยสารอาหารของปลากุเลาที่เป็นปลาหากินตามหน้าดิน ปลากุเลาตากใบตามธรรมชาติจึงมีรสชาติอร่อยแตกต่างไปจากที่อื่นๆ

ขณะที่กระบวนการผลิตหรือกรรมวิธีการทำที่เป็น“ภูมิปัญญาปลาเค็ม”อันโดดเด่นของชาวบ้านอำเภอตากใบ ที่ถือเป็นเคล็ดไม่ลับความอร่อยของปลากุเลาตากใบนั้น ก็คือ การคัดเลือกปลาที่มีคุณภาพ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ปลาสดใหม่ที่จับได้ใน อ.ตากใบและในทะเลนราธิวาสเท่านั้น

เมื่อได้ปลาสดใหม่มา จากนั้นก็จะนำปลามาเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ทำอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ซึ่งแม้แต่ละเจ้าจะมีสูตรเฉพาะของใครของมัน แต่ก็มีกระบวนการหลักคล้ายๆกัน ได้แก่ เมื่อได้ปลาสดใหม่มาแล้วก็จะมาขอดเกล็ด ควักไส้ เครื่องในทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้หมดจดจากนั้นนำไปหมักเกลือ ที่ต้องเป็นเกลือหวาน(เค็มน้อย)ของปัตตานีเท่านั้น เมื่อหมักได้ที่ประมาณ 2 คืน ก็จะนำไปตากแดดประมาณ 3 สัปดาห์

ในระหว่างนี้จะมีความพิเศษที่ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ จะต้องมีการนวดปลาด้วยขวดแก้วกลม เช่น ขวดเหล้า ขวดน้ำปลา สลับไปกับการตาก เพื่อเนื้อปลาละเอียดนุ่มทั่วถึงกัน

ขณะที่การนำปลาไปตากแดดก็ต้องห้อยหัวปลาลงอย่างเดียว เพื่อว่าเวลาโดนแดดจัดๆความร้อนจะทำให้มันปลาไหลเยิ้มออกมาทำให้ปลามีสีเหลืองทอง ในการตากปลาช่วงแรกๆนี้ที่ส่งกลิ่นแรง(ฉุย)ล่อแมลงวัน จึงมีการห่อกระดาษปิดป้องหัวปลาตัวใหญ่เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ (ส่วนปลาตัวเล็กไม่ต้องห่อ)

สำหรับสิ่งสำคัญอย่างยิ่งยวดในเวลาตากปลาคือ ห้ามปลามีหนอนอย่างเด็ดขาด ถ้าปลามีหนอนแสดงว่าปลาเสียแล้ว(หลายๆที่จึงนิยมสร้างมุ้งให้กับปลาเวลาตากเพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่)

ครั้นเมื่อตากได้ระยะเวลากำหนดก็เสร็จสิ้นนำออกขายได้ ซึ่งปัจจุบันหลายๆร้านจะมีผลิตภัณฑ์บรรจุลงในกล่องอย่างสวยงามเรียบร้อย โดยปลากุเลาตากใบทั้งหมดนั้น ชาวบ้านที่ทำ(ใน อ.ตากใบ)ต่างยืนยันในเรื่องของการเป็นปลาปลอดสารเคมี

สำหรับความอร่อยเด่นเป็นพิเศษ(เหนือกว่าปลาเค็มอื่นๆ)ของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ เป็นปลาที่เนื้อเนียนละเอียด รสเค็มกำลังดี ตอนทอดจะมีกลิ่นหอมโชยเตะจมูกยั่วน้ำลายเมื่อทอดเสร็จแล้ว หนังปลาจะกรอบ เนื้อปลาแน่นเนียน ฟู ละเอียด สามารถกินได้ทุกส่วนของปลาตั้งแต่หัวยันหาง(แต่ส่วนที่เป็นเนื้อจะเด็ดที่สุด) ใครจะกินปลากุเลาทอดร้อนๆยกเสิร์ฟจากกระทะ หรือนำไปยำ บีบมะนาว ซอยหอมแดง พริกขี้หนูลงไป ถือว่าอร่อยเด็ดนักแล

นอกจากทอดและยำแล้ว ชาวนรายังนำปลากุเลาไปทำเมนูอื่นอีกหลากหลาย อาทิ ข้าวผัดปลากุเลา หลนปลากุเลา ไข่ตุ๋นปลากุเลา หรือเมนูอื่นๆตามใจชอบ และด้วยความอร่อยขึ้นชื่อ ทำให้ปลากุเลาตากใบมีสนนราคาขายที่แพงเอาเรื่อง ปัจจุบันตกอยู่ที่กิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 1,300-1,500 บาท(ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ซึ่งก็ทำให้ชาวตากใบหรือชาวนรามักจะซื้อหาไปเป็นของกำนัลผู้หลักผู้ใหญ่ หรือส่งไปให้กับคนที่นับถือกัน จนเกิดเป็นคำพูดเล่นๆว่า “ปลากุเลาตากใบ เป็นปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”